フード / Foods

グルメ / Gourmet

Contents

1 メイン料理
2 主食
- 2.1 ノン(ウズベキスタン風ナン) / Non
3 スープ
4 サラダ・副菜

メイン料理

プロフ(ピラフ) / Plov

ウズベキスタンをはじめ中央アジアで広く食べられている炊き込みごはんで、ウズベキスタンの国民食であり、肉(通常は羊肉や牛肉)、ニンジン、玉ねぎ、さまざまなスパイスで調理されるご飯の料理です。よく焼いた肉としっかり炒めたにんじんの旨味をお米にたっぷり吸わせて炊き上げ、クミンのほんのりした香りが口の中に広がります。そして、しばしばレーズン、揚げたタマネギ、ウズラの卵で飾られます。
脂っこい料理なので、さっぱりした数種類のサラダと一緒に食べます。サラダは、夏はフレッシュサラダのアチック・チュチュック(Achichiq-chuchuk：トマトとキュウリサラダ)や、ハーブと塩味の水切りヨーグルトのサラダを、冬はタミン大根(緑色の大根)、トマトの漬物やキムチなどが一般的。食事と一緒に熱い緑茶(発酵グリーンティー)を飲んで、ゆっくりすることが多いです。デザートは、必ず新鮮なフルーツを食べるのがウズベキスタンの一般的な食卓です。
プロフは家庭料理でもありながら、特別なおもてなし料理でもあります。
ナウルーズ(ウズベキスタンの新年)以外にも、結婚式や家族の集まり、大切なお客様が来た時のおもてなしとしても、このプロフは欠かせません。そして、男性がチャイハナ(喫茶店)に集まってプロフを食べる「プロフの会」という習慣もあり、ウズベキスタンの人々の大好物の料理なのです。味の濃さや使う油、米の種類は地域によって少し違うので、旅行中に各地域のプロフをお楽しみください。
タシケントではターメリックを少し加え、ドゥンバ(Dumba：羊のお尻の脂肪)で作り、人参とお米を混ぜた盛り付け方をします。サマルカンドではお米の上ににんじんを盛り付け、ズィギル・ヨグ(Zig’ir yog’：亜麻仁油と数種類の油をブレンドした油)で作るのが主流です。ブハラではオシー・スーフィ(Oshi Sufi)という、さっぱりした味のプロフが主流です。西へ行くほどプロフの味がさっぱりし、中部から東部は旨味が濃い味を好みます。プロフは、ユネスコ世界無形遺産に宣言されています。

チューズマ・ラグマン(ウズベク風うどんスープ) / Chuzma Lag‘mon

手打ちの麺、肉(通常は牛肉)、野菜、風味豊かなスープで作られ、麺と野菜と牛肉の旨味と優しいスパイスの香りとスープが絡み合う、ウズベキスタンの国民料理です。麺はコシがあり、スープによく絡み合い、一口食べると野菜の旨味たっぷりの出汁が舌を包み込みます。スープは栄養感と旨味があるので、スープを飲むのがウズベキスタンの食べ方です。
小麦粉をこねて麺から作るウズベキスタンのうどんで、「チューズマ」とは、引っ張るという意味で、生地を引っ張りながら撚ることで、コシのある麺に仕上げます。特に東部フェルガナ盆地の名物です。

コヴルマ・ラグマン(焼きラグマン) / Qovurma Lag’mon

香ばしい野菜と肉の旨味に麺を絡めて焼いたラグマンです。上に目玉焼きが載っていることが多く、モチモチの太麺と具、卵の旨味が格別です。お好みで唐辛子を加え、さっぱりしたサラダとお楽しみください。

マントゥ(蒸し餃子) / Manti

薄い生地に肉汁がジュワっと出てきて美味しいマントゥは、マンティと呼ばれることもあり、広く中央アジアの国々で食べられている名物料理です。肉の入った蒸し餃子で、具は通常は羊肉や牛肉が使用され、クミンと塩こしょうで味付けしたものと玉ねぎ、それを小麦粉に卵を加えてこねた生地で包んで蒸し上げます。秋には甘いかぼちゃが入っているマントゥも食べられます。さっぱりした塩味の水切りヨーグルトをつけて食べるとおいしいです。溶かしたバターやトマトソースをかけることもあります。
生地を大きく広げてから一つ一つ切り出してから蒸すと、もっちりとして具との一体感が加わりおいしさが増します。

サムサ(ウズベキスタン風手作りミートパイ) / Somsa

サムサはパイ生地に肉汁いっぱいの具材を挟み込んでタンドール(Tandir：粘土窯)で焼いたもので、高めの温度でパリパリになるまで焼いたパイ生地はサクッとして楽しい食感です。ウズベキスタンの伝統的で人気のあるストリートフードですが、レストランでも作られています。春はほうれん草入り、秋はかぼちゃ入りのサムサもお楽しみいただけます。

シヴィット・オシィ(ディルを練り込んだ緑のパスタ) / Shivit Oshi

ウズベキスタンではよく麺料理を食べられ、その麺は家庭でも店でも手打ちが基本です。こちらもその一つで、ディルのスープを練り込んだ手打ち麺です。もちもちとした食感の麺の上に、肉じゃがのような具と塩味の水切りヨーグルトと一緒に食べます。ヒヴァの名物料理で、すっきりした夏に合うおいしさが感じられます。

ノハット・ショラック(ヒヨコ豆と肉の煮込み) / Noxat Shorak

肉汁をしっかり吸い込ませたヒヨコ豆の煮込み料理です。ハーブと新鮮な玉ねぎと一緒に食べます。サマルカンドで昔から食べられている郷土料理ですが、家庭料理のため通常はレストランでは見かけないので、お店で頼めるか尋ねてみてください。

シャシリック(串刺し焼肉) / Shashlik

串刺しにされた肉料理で、玉ねぎの汁とクミンやスパイスで漬け込みマリネした肉を羊肉や牛肉の塊を使用します。肉に味がついているのでソースをつけないで食べてもおいしいです。玉ねぎとハーブとシャシリックをノン又はラヴァッシュ(薄い塩味のクレープ)に挟んで食べるのが主流です。羊肉シャシリックはスパイスの香りで羊肉の独特な臭みを消し、羊肉のおいしさを引き立たせます。香ばしくスパイシーで何度でも食べたくなるおいしさです。

シャシリックには様々な種類があります。
クスカヴォイ・シャシリック / Kuskavoy Shashlik
大きな角切りの肉のシャシリック

トウック・グシュトリ・シャシュリック / Tovuq Go’shtli Shashlik
鶏肉のケバブ

サブザヴォトリ・シャシュリック / Sabzavotli Shashlik
野菜のケバブ

チュチュヴァラまたはバラック(水餃子) / Chuchvara・Barak

マンティに似た小さな茹で餃子で、薄い生地に肉汁がたっぷり入っています。通常は肉と玉ねぎを混ぜた具で、季節によって、ほうれん草やハーブが入っていることもあります。スープや酸味のあるクリームと一緒に食べられます。

トフム・バラク(卵の水餃子) / Tuxum Barak

溶いた卵を生地に入れて茹で、上からサワークリームやヨーグルトをかけて食べます。モチモチとした生地に包まれた、まるでオムレツが中に入ったような味です。特に、ホラズム地方の名物料理として知られています。

主食

ノン(ウズベキスタン風ナン) / Non

ウズベキスタンの主食で、定番のパンです。料理に添えて食べることが多いです。通常は丸く、タンドール(窯)で焼かれ、地域によってノンの厚みは異なります。そして、食事と一緒に食べられます。焼きたてのノンの上にサワークリームや生クリームを塗り、その上にアプリコットジャムなどのジャムを載せて食べるのが、ウズベキスタンの人々にとっては好きな朝食の一つです。ぜひスーパーやバザールで購入してみてください。その組み合わせにはきっと気に入ることでしょう。

スープ

シュルパ (肉と野菜のスープ) / Shurva

シュルパは羊肉や牛肉、ジャガイモ、ニンジン、玉ねぎ、様々なハーブやスパイスで作られる、肉と野菜のスープです。心も体も温まる料理です。

マスタヴァ・シュルヴァ(お米入りスープ) / Mastava Shurva

肉と脂味が持つコクと、野菜の旨味をじっくりと引き出して味わうスープです。ウズベキスタンでは米はそのまま白いごはんとして食べることはなく、プロフでいただくのが一般的。それ以外で米を食べるのがこのスープです。米が主役のお粥ではなくあくまでもスープなので、加える米は少量で野菜として用います。優しい味のスープで、ヨーグルトとディルのハーブかねぎを上にかけて食べられます。

大麦スープ(ラッソルニック) / Rassolnik

大麦とピクルスが主役の優しい味に、ほんのりと酸味が効いたスープです。さっぱりとした味なので、食欲がない時にも美味しく食べられます。夏の暑い日にもおすすめです。

チュヴァラ・シュルヴァ(餃子スープ) / Chuchvara Shurva

肉と脂が出すコクと、野菜の旨味をじっくりと引き出して味わうスープです。牛肉を手作りの皮で包み作ります。ロシアのペリメニに近く、塩味の水切りヨーグルト「チャッキ」をトッピングして食べます。

サラダ・副菜

アチック・チュチュックサラダ(トマトサラダ) / Achichiq-Chuchuk Salat

ウズベキスタンではどの料理を食べる時でもこのサラダが必須と言って良いほどです。レストランでも家庭でも、プロフの隣には必ずこのサラダが置かれます。ポイントは爽やかなハーブの香りで、トマトの汁に混ざって、口がさっぱりとします。味付けせずに出るので、テーブルの上にある塩と唐辛子でお好みに調整してください。

バクラジョン・クォヴルマ(ナスの惣菜サラダ) / Baqlajon Qovurma

ナスやジャガイモなどを油で揚げ、カットした生野菜と合わせるのがこの料理のユニークなところ。揚げることでコクの出る食材と、生のままがおいしいトマトとハーブをミックスするので、サラダのようでもあり、おかずとしても食べられる仕上がりになります。味付けに酢と唐辛子を使っているのも、さっぱりした味わいになって、暑い日においしく感じられます。

カイノナ・ティリ(ナス巻きのサラダ) / Qaynona Tili

薄く長くスライスして揚げ焼きしたナスで、トマト、ニンニク、ハーブ類、チーズなどを巻きます。楊枝などのピックを刺しておけばパクッと一口で食べられるので、前菜やおつまみにもぴったりです。

チャッキ・サラダ(ウズベク風ヨーグルト・サラダ) / Chakki Salat

チャッキはフェタチーズに似たウズベキスタンの保存食です。牛乳からプレーンヨーグルトを作り、さらに水分を切って塩味をつけます。それをサラダ感覚でハーブとともに食べます。チャッキはお腹の調子を整え、ハーブには食欲を刺激する効果があると言われています。乳製品とハーブをよく食べるというウズベキスタンの食生活がよく表現された一品です。チャッキはスープにも使えます。

シャシリック・ピヨズ(シャシリック用の玉ねぎの漬物) / Shashlik Piyoz

シャシリックは玉ねぎの漬物と一緒に食べます。玉ねぎには消化を助ける働きがあるので、肉をたくさん食べても胃がもたれにくくなります。シャキシャキした食感がアクセントにもなり、口の中がさっぱりとして食が進みます。

クォヴルマ・チュチュヴァラ(揚げ牛肉餃子) / Qovurma Chuchvara

皮を大きく一枚に広げ、切り方や具、調理法を変えることでこの餃子が出来上がります。中にはほうれん草や肉がたっぷりと入っています。牛肉と野菜を使ってヘルシーに作られ、ビールによく合います。もちもちとした生地の美味しさは格別です。より美味しく味わうために、ヨーグルトソースを添えてください。